沙县，因小吃而被世人熟知，尽管很多人也说不清楚，这个县到底在中国的什么地方。

　　沙县小吃的故乡在福建省三明市沙县区，那里的农村有一个有意思的现象——很多村干部曾经当过沙县小吃的店主。“小吃书记”张昌松就是其中之一。

　　他是较早一批走出沙县到外地经营小吃店的年轻人，赚到人生“第一桶金”后回到家乡，开过皮具店，又当起村干部。2021年，张昌松成为“沙县小吃第一村”俞邦村党支部书记。

　　走出去、又返乡，一次次的创业经历让他更明白，沙县小吃如何在改革开放浪潮中应运而生、发展壮大；也更清楚过去几十年，沙县人如何顺应时势，抓住时代机遇，让沙县小吃坐上“国民小吃”的头把交椅。

　　2021年3月，习近平总书记在沙县夏茂镇俞邦村考察时指出，沙县人走南闯北，把沙县小吃打造成了富民特色产业。他强调，要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。

　　今年，中青报·中青网记者先后走访了江苏南京、苏州，广东深圳，福建沙县等多个城市的沙县小吃店主，从几代小吃店主的奋斗经历中可以看出一条清晰的发展脉络——百亿级小吃产业背后起作用的，是政府和市场“两只手”。

　　“火”了的沙县小吃，正在“反哺”俞邦村。如今，越来越多在外做小吃的村民陆续回村发展，村集体收入年年增加，村里人气旺了。

　　习近平总书记曾形象地提出“地瓜经济”理论——地瓜的藤蔓伸向四面八方，但根茎还是在这块土壤上，藤蔓是为了吸取更多的阳光、雨露，发挥更多的光合作用。

　　正如“块茎”与“藤蔓”的相互依存、相互滋养，沙县小吃在全国各地落地开花，其“溢出”和“放大”效应也推动着小吃业成为沙县经济发展新增长点，正是“地瓜经济”的生动实践。

　　8万多家沙县小吃店 年轻人是主力

　　南京南站人潮涌动，以橙色为主色调的沙县小吃店格外吸睛，南来北往的旅客都会在这里歇歇脚，吃上一顿。

　　这家门店的设计不同于传统印象中的沙县小吃店铺，这里采用明厨，并配有色调统一的餐具和桌椅。店内大大小小的物件都印有沙县小吃集团的品牌标识。

　　店主黄清华是地道的沙县人。这些年，她在广州、南京等地开了沙县小吃店。靠着一门手艺，黄清华在南京买了车，有了房。

　　80后黄清华的童年是在沙县虬江街道墩头村的泉水垅度过的。墩头村很偏僻，公路沿着山向密林深处蜿蜒向上，一直到山顶才是她家。

　　那是一座有50多个房间的两层木屋。黄清华的父亲黄应文告诉记者，木屋是几十年前修的，当时村民没钱盖新房，只能挤在一起居住。

　　黄清华家在这座木房子内拥有3间屋子，分别是一间客厅、一间卧室、一间厨房，3间屋子互不相连。彼时，黄应文以务农为生，收入仅够一家勉强度日。

　　2000年左右，黄应文发现，在外开小吃店的同村人都开了新轿车回来。大山深处的村庄变得热闹起来。

　　黄应文咬咬牙，借了钱到广州去开小吃店。他不怕吃苦，虚心向老乡学习手艺，小店生意越来越红火。

　　女儿黄清华也跟去了广州。这个头脑灵活的年轻人很快就摸清了小吃店的门道。她算了算，开一家沙县小吃店，利润能达60%。

　　几年后，她又去了南京，把小店开到汽车客运站、高铁站等交通枢纽里。“每个月房租好几万元，风险高，但回报更高。”她说。

　　几年后，黄清华带着在外开店赚的钱回到老家，给家人盖了一栋“乡村别墅”，一家人搬出了老宅。后来，黄清华又在县城里买了房。她知道父亲喜欢喝酒，特意买了不少好酒，装满了整整一个酒柜。

　　江苏省苏州市相城区的沙县小吃店主彭茂清一家，也被小吃改变了人生。

　　彭茂清的父亲是第一批来福州开店的沙县人。店就开在福州东街口的一条窄巷中，门口支起一块黑板，上面用粉笔写着“一元进店，两元吃饱，五元吃好”。

　　这句口号是那个年代的印记：大量年轻人从农村涌向城市务工，沙县小吃成了他们最经济的选择——价格便宜、量大管饱。更重要的是，开到凌晨才收摊。

　　到了寒暑假，彭茂清就去小吃店帮忙，帮着烧煤球、洗碗，也学着包扁肉饺子。

　　薄利多销的沙县小吃几乎填补了当时市场的空白。1999年，彭茂清高中毕业，干脆跟着父母也做起沙县小吃。他们开店的足迹从福州开始，又逐渐转向广州、东莞。

　　一次偶然机会，彭茂清结识了当时同样做沙县小吃的妻子王秋燕。两人订婚后，学着父辈样子，又先后把店开到杭州、台州、绍兴、苏州等地。

　　有时，他们守着一个小店，细水长流地经营，一干就是数年；有时，一个店开了几个月，运营稳定了，就把店铺转让给亲戚朋友。

　　带着与生俱来的闯劲儿，小夫妻把小店发展成小规模的连锁店。店铺最多时，他们同时拥有10余家小吃店。

　　干了20多年小吃，彭茂清每天还要亲手包上一些扁肉蒸饺，现做现卖。

　　“沙县的汤都要隔水加热，才能清透不浑浊”“扁肉和柳叶蒸饺都是要当天包的，才好吃”……说起沙县名小吃的各种讲究，彭茂清就滔滔不绝，他常开玩笑说，“我这辈子就像卖给了沙县小吃一样”。

　　一个个沙县小吃店，聚沙成塔筑起百亿级小吃产业，也成为带领人们致富的“引擎”。

　　沙县官方提供的数据显示，目前全国各地的沙县小吃门店已达8.83万家，年营业额500亿元，带动就业30余万人。其中，做沙县小吃的主力是30岁左右的年轻人。

　　如果说，父辈做小吃，为的是摆脱苦日子，为生计而拼；那么今天的年轻人，接过父辈的小店，有了做一番更大事业的眼光和底气。

　　闯出一条路 小吃成新的经济增长点

　　大大小小的城市里，寻常巷陌间，总能看到沙县小吃的身影。沾满“人间烟火气”的沙县小吃，征服了数亿人的胃，还把分店开到了美国、法国、日本、葡萄牙等不同国家。

　　在有着1600年历史的沙县，当地人至今保持着依据时令制作小吃的习惯。沙县小吃同业公会副会长罗旭告诉记者，“沙县小吃源于汉唐、盛于明清、名于当代”。

　　春天的春卷、夏天的青草冻、秋天的炸米冻、冬天的七层糕……据沙县小吃同业公会永久名誉会长黄福松的统计，沙县各类风味小吃约有240种。

　　推动这些美味小吃走出去的更大动力在于，沙县人均耕地较少，农民增收一直是难题。改革开放以后，沙县人带着“一只扁担两口锅”开始在大街小巷卖扁肉、卖拌面，逐渐发展到周边城市。

　　4根竹竿挑起塑料布，1个煤油炉，几张小桌子……这是沙县人在福州的街头巷尾摆摊的最初模样。那时候在沙县小吃店主中流传着一句话——“白天做小吃，晚上数钱”。

　　第一批走出去干小吃的沙县人，腰包鼓了起来。时任县长助理的黄福松回忆，当时县委、县政府也注意到这个现象，经过调研，沙县决定将小吃产业作为农民脱贫致富的主要手段。

　　1997年5月13日，沙县召开沙县小吃产业专题研究会，决定将沙县小吃作为产业培育，并组建行业管理组织，加强行业指导和管理等。

　　随后，沙县“小吃办”成立，为沙县小吃注册了商标，建起沙县小吃培训基地，又开办了小吃节等。沙县小吃以福州、泉州为起点快速向全国发展。

　　黄福松解释，一碗扁肉1块钱，一碗拌面1块钱，这就是所谓的“1元进店，2元吃饱”；炖罐汤5块钱一碗，因此是“5元吃好”。

　　沙县小吃同业公会成立后，当地做出一个划时代的创新之举——让200余名政府任职人员停薪留职，带着农民走出去做小吃。当时还推出了热火朝天的“一村一城一队伍”的计划，各村成立一支小吃队伍，各自锁定一座目标城市发起“进攻”。

　　有了家乡政府的助力，数以万计的沙县人在中国的大中小城市“攻城略地”，甚至走出国门，把沙县小吃向全世界推广。

　　而赚了钱的沙县人，又返回家乡，创业、买车、买房……推动了当地经济发展。曾有一段时间，因沙县的私家车数量激增，导致沙县的车牌数超过原本划定的号段，最终只好占用其他区县的车牌号段。

　　沙县老百姓的致富故事，也引起了各级政府的关注。

　　1999年3月4日，时任福建省委副书记的习近平在沙县考察时指出：“沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子，现在应当认真进行总结，加强研究和培训，深入挖掘小吃业的拓展空间”。

　　2000年8月8日，习近平同志再赴沙县，在夏茂镇座谈时强调：“要找准今后经济发展的支撑点，特别是加强以沙县小吃业为支柱的第三产业，使之成为新的经济增长点。”

　　政策激励让沙县小吃“做大做强”

　　20世纪90年代，改革开放掀起新的浪潮——大批知识分子“下海”，公务员“停薪留职”去创业。

　　改革的浪潮也推动着这个南方沿海小城，与其他地方自发地“下海”不同，当时的沙县县委县政府有组织地派出大量政府工作人员“停薪留职”，前往各地成立沙县小吃办事处，带领沙县百姓一起开小吃店。

　　黄福松回忆，当时，大批沙县人去外地开小吃店，但初代店主的文化程度普遍不高，“有些乡亲基本没进过城，来一趟看上了店铺，回家卖了猪拿钱来租，就找不到是哪条路了……”

　　让停薪留职的干部到各地建起沙县小吃办事处，可以利用他们丰富的工作经验，带领并协助沙县百姓扎根异乡创业致富。

　　姜承草是停薪留职的干部之一。1997年，他来到福州担任福州办事处联络员。一辆自行车和一个公文包，是他的全部家当。

　　骑着那辆二八式自行车，姜承草穿梭在福州的大街小巷，为沙县小吃店主们解决实际问题。8年下来，骑坏了5辆自行车。

　　为了方便工作，他在走街串巷时，特别留意将福州市的每一家沙县小吃的具体位置，都标注在笔记本上。

　　“村里人爱惜粮食，一碗面里有苍蝇飞进去，大多都是把苍蝇挑出来，自家人继续吃。”姜承草说，这样的生活习惯显然不适应经营餐饮场所的卫生需要。起初，因为诸如此类的习惯差异，一些店主容易和顾客发生争吵，姜承草就去当“和事佬”。后来，姜承草还去了杭州、西安等城市担任联络员，直至退休。

　　在沙县小吃深圳党支部，记者见到官光霖。他曾在驻福建泉州办事处工作，也是最早“停薪留职”的干部之一。“停薪留职”之前，官光霖是沙县虬江乡(现为虬江街道——记者注)里的工作人员。

　　响应号召后，他到福建泉州去经营过沙县小吃，也帮助着老乡们选址开店。“人在异乡能找到几个老乡，会让他们更放心。”官光霖说。

　　后来，他的生意越做越好，索性辞职“下海”。几经辗转，他来到深圳，从事沙县小吃原材料的配送工作。如今，他依旧没有离开小吃产业。

　　沙县小吃集团深圳分公司负责人朱忠琳表示，如今，很多沙县小吃的店主越来越年轻化。目前深圳有4000余家沙县小吃，这些店主大多不再需要别人来帮忙看合同、调解纠纷了。如今，朱忠琳将目光放在为小吃店主们提供更好的服务上。

　　外出开店，离不开有力的金融服务。为了推动小吃产业扩大规模，沙县又联合银行等金融机构推出了特色信贷服务——小吃创业贷。

　　1999年去福州盘下第一家小吃店时，周梨成是找亲戚借的钱。最开始，一家人每年能赚2000多元。随着小店生意越来越好，几年后，周梨成想把店开到杭州。

　　可周梨成算了半天，还是凑不够创业资金。没想到，沙县农商银行“背包银行”团队竟主动来杭州“送钱”。

　　他至今还记得，那天风雪交加，银行工作人员背着背包，带着一台机器、一张银行卡和几个公章来了，很快他就收到了贷款，那次让周梨成感触很深，“那是家乡的温暖”。

　　“小吃创业贷一次授信，3年循环使用，相当于给了我一笔备用金。”有了真金白银的支持，周梨成拓店更有底气了。如今，周梨成作为创始人成立的公司，已有直营和加盟店超300家。

　　江苏省社会科学院社会政策研究所、区域现代化研究院副研究员杨秋月认为，地方政府的政策性引导非常值得关注。她说，沙县政府主动通过“产业化建构”，比如成立行会组织、注册区域品牌、派驻干部指导等，推进产业政策、完善交易规则、协调资源分配，打造了小吃全产业链条，为探索“有为政府 有效市场”提供了很好的样本和路径。

　　年轻一代让沙县小吃更青春

　　沙县小吃的名气越来越大，鼎盛时期，在全国拥有近10万家门店。然而，问题也随之而来。

　　在一些城市，几公里内的沙县小吃店就有十几家，有的彼此开始恶性竞价，导致小店的品质越降越低，口碑也越来越差。

　　2005年的“沙县小吃硼砂事件”将沙县小吃推上风口浪尖。云吞肉本是要经过反复捶打，才能有弹嫩的口感，但一些经营者为了花更少的时间做出相同口感，在云吞肉馅料里添加了对人体有害的硼砂。

　　从那以后，沙县小吃一度成为“脏乱差”的代名词，一些沙县人甚至把“沙县小吃”的招牌摘下，换成其他招牌。

　　2008年，为了进一步规范沙县小吃的经营，当地政府成立沙县小吃集团，注册了“沙县小吃”商标，对全国的沙县小吃门店进行规范经营。

　　如今，沙县小吃门店的经营主要分为两种：一种是店长持沙县身份证，从沙县小吃同业公会那里取得授权书，授权经营，店长自负盈亏。另一种是外地人支付加盟费和管理费取得授权，由后来成立的沙县小吃集团培训，并指导运营。

　　在深圳，90后创业者胡德溦经营着沙县小吃集团深圳分公司的门店。盖浇饭、黄焖鸡米饭、各色炒面等让顾客目不暇接……整齐的桌椅、明亮的空间，门店按统一的标准装修，工作人员穿着统一的黑色制服。

　　小店雇了六七个人，24小时营业。一般来说，营业额每增加1000块钱，就要增加1名员工。这家店的员工大多是熟手，手艺好、效率高，使得小店日营业额能达到1万元。

　　胡德溦认为，沙县小吃集团制定标准化门店，是提高营业额的重要原因。

　　沙县小吃开始重塑在顾客心中的形象。比如，他们持续对当地人开展培训，教授制作小吃的技术和经营小店的生意经。在当地政府的召唤下，醉有才沙县小吃品牌升级培训中心负责人颜发辉决定投身沙县小吃培训事业。

　　此前他也曾开过沙县小吃。作为专业厨师，颜发辉钻研酱料多年。他利用沙县当地调料特制的炸酱面，已成为一些沙县小吃店的王牌产品。

　　如今，颜发辉研发出的很多产品都是预制菜，只需将料包、菜包按比例搭配好，就能做出风味正宗的沙县美食。

　　颜发辉相信，即使从来没有做过菜的年轻人，如果按照他的方法，都可以在短时间内加工出美味的沙县小吃。

　　“沙县小吃是500亿的市场，而预制菜是万亿市场，我们的未来有广阔的发展空间！”颜发辉相信，在政府强有力的支持下，加之新时代的机遇、新技术的驱动，年轻一代将会让沙县小吃更富有青春活力，走得更远。

　　沙县小吃是“地瓜经济”的生动实践

　　在沙县小吃产业园，三明沙阳食品有限公司拥有5000多平方米的厂房。只见数台电动石磨同时飞速转动，棕色的花生酱从磨盘里流出，散发出诱人的香味。

　　多年前，邓慧珍在沙县经营着一家专门售卖花生酱、辣椒酱的原料店。她很清楚，沙县小吃中的特色拌面，离不开花生酱、辣椒酱。然而，这些原料大多来自山东、河南等产区。

　　邓慧珍研发的沙县花生酱、辣椒酱，采用沙县特殊的制作方法，酱料口感独特，深受食客喜爱。如今，她的客户都是全国各地的小店店主们。

　　从前，小店店主来进货，只能一桶桶、一包包往回扛。近年来，物流快递行业飞速发展，又把邓慧珍的酱料事业推上了新的风口。每天，货车拉着各色原料从她的厂房送往全国各地，随着订货量激增，她的生意也越做越大，“天南海北都有订单”。

　　90后小伙儿江阳鑫也感受到时代的力量推动着自己一直向前奔跑。他曾和父亲一起开过沙县小吃店，如今他是福建鑫满园食品科技有限公司的负责人。

　　生产车间里，数条生产线全速运转，大批小笼包批量生产。蒸熟、分拣、急冻、包装……经过生产线的各个环节，成品被分拨冷藏。

　　“开小吃店时，感觉每天都有包不完的蒸饺和小笼包。”江阳鑫深知做小吃起早贪黑的辛苦。一次偶然的机会，他与父亲前往厦门学习考察食品加工厂。小笼包的制作让他大开眼界，“这些小笼包用全新的包装、冷藏技术，风味基本没有受到影响，还大大节省了店主的时间、人力成本”。

　　在他的工厂里，生产好的小笼包发往全国各地，进入菜市场和大型商超。整条生线上只有15名工人，大大节省了全链条的人力成本。

　　在这些年轻人的努力下，沙县小吃实现了从传统手工制作到工业化生产的突破，目前已研发出“金包银”、小笼包等数十种产品生产线，丰富了沙县小吃的门店菜品，也更加满足了年轻一代顾客的喜好。

　　如今，在占地2600亩的沙县小吃产业园里，汇聚了食品加工及配套企业24家，涉及小吃速冻品、半成品、预制菜等上下游产业。仅水饺一个品类，每天的产量就能达到150吨，年产值超3亿元。整个小吃产业园可实现年产值5亿元以上，利税1000万元以上。

　　“藤蔓展四方，根茎不离乡。”在杨秋月看来，沙县小吃连同一代代小店店主，如地瓜藤蔓般向全国乃至世界延伸，同时也将源源不断的资源和人才输回“根茎”，藤蔓上生长而出的青春力量，汇聚成为推动当地经济发展的新动能。

　　中青报·中青网记者 李超 胡春艳 通讯员 尤强 顾璟 来源：中国青年报 【编辑:刘欢】